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不粘烤盘是烘焙业者必备的器具,在生产成本中占一定的比率. 选用适合的不粘烤盘, 往往可以节省可观的器具成本,并提高品质增加生产效率。
烤盘不粘处理的种类有很多,常用的有:
铁氟龙(TEFLON)P.T.F.E一般不粘、铁氟龙(TEFLON)PFA特级不粘、Silicon矽立康不粘、多层纳米不粘、弹性不粘。
铁氟龙(TEFLON)P.T.F.E.:耐用约1000次以上,是一般面包店常用的, 最经济的不粘表面涂层,但是它只能对含糖11%以下的面包有不沾的效果,对于高糖蛋糕是没有抗粘效果的。
由于PTFE 是有针孔涂层,容易被腐蚀性强的淀粉水蒸气侵蚀,容易在面包底部造成红色锈斑。
铁氟龙(TEFLON)PFA,这是一种较高级的不粘涂料,由于它的高厚度涂层, 及零毛细孔特性. 它的耐用度可以提高至3000次以上,是面包烘焙最好的选择,但它的不粘性质对于高糖份的蛋糕无法完全发挥. 是最好的面包烤盘表面处理. PFA的材料成本较高, 但使用寿命数倍于普通的铁氟龙, 其最终使用成本反而最低。
多层纳米不粘 针对PTFE一般不粘改良的配方,在涂层中间加入复合纳米陶瓷微粉,除了填补细小的针孔防止涂层被腐蚀性物质侵入,由于陶瓷的坚硬性更提高了耐摩擦性能,增加使用次数,更在一定的温度之下能产生远红外线功能,减少烘焙时间、能源。
Silicone矽立康,是高糖蛋糕抗粘的好材料,不过也仅适合含糖量在20%以下的的蛋糕,一般的面包也可以不沾的。Silicon 的缺点是高温时硬度较低, 所以使用时不能在高温时用铲子碰触, 否则很容易将不沾层刮伤. 并且使用时要适量涂油脂。
弹性不粘涂层, 是基于Silicone矽立康涂层的改良, 具有相同的特性, 但由于涂层厚(50-60μ) 因此防腐性能佳, 并由于具有弹性所以能够止滑, 最适合冷冻面团。
处理方式 |
最高耐热 |
平均寿命 |
用途 |
特性 |
矽立康不粘 |
220℃ |
1000次以上 |
含糖类20%以下高糖类蛋糕 |
使用时要适量涂油脂 |
PTFE一般不粘 |
260℃ |
1000次以上 |
含糖类11%以下面包 |
抗腐蚀性较差 |
PFA特级不粘 |
260℃ |
3000次以上 |
含糖类11%以下面包 |
性价比佳 |
多层纳米不粘 |
260℃ |
4000次以上 |
含糖类11%以下面包 |
耐磨、耐刮、远红外线 |
弹性不粘 | 260℃ | 2000次以上 | 含糖类较低的面包如法式面包 |
止滑、不粘 |